Adanalı Master Sommelier İsa Bal, kapısından çevrildiği Londra’nın en lüks bölgelerinden Mayfair’deki The Met’e patron olarak döndü

Ertuğrul ÖZKÖK

LONDRA’NIN EN COOL YERİNDE EN ÜNLÜ MASTER SOMMELİER SİZE HANGİ ŞARABI İÇİRİR, NE YEDİRİR?

Restoranın kapısında “La Bombe” yazıyor.
İlginçlik daha kapıda başlıyor.
Kapıdaki levhanın üzerindeki yazının dizaynını, Jimi Hendrix’in plak dizaynlarını hazırlayan Rob O’Connor yapmış.
Yeri Mayfair…
Creme de la Creme’in semti…
Old Park Lane üzerinde “Como” Metropolitan London otelinin altı.

COOL BRIT DEVRİNİN EN COOL MEKÂNI

Burası 1990’ların en cool barı.
O vakitler ismi “The Met…”
“Cool Brit” kavramının çıktığı yıllar.
Central Saint Martin mezunu Galliano, Alexander McQueen, Rıfat Özbek’ler, “Moda” kavramını Paris’in elinden almış, onu “Fashion’a” çevirmiş.
İngiliz müziği, Beatles-Rolling Stones-Pink Floyd devrinden yeni bir şekle geçiyor.
Oasis rüzgarı esiyor. The Cure, Radiohead yeni “Brit Rock’un” kanunlarını yazıyor.

DJ Uzunluk George

DJ KABİNİNDE UZUNLUK GEORGE OTURUYOR, BARDA GALLAGHER KARDEŞLER, MADONNA

Oasis’in iki arıza kardeşi Liam ve Noel Gallagher bu kulübün müdavimi.
Bazı geceler DJ kabininde Uzunluk George üzere bir efsane oturuyor, çalıyor.
Kimler yok ki The Met’in müdavimleri ortasında.
İngiliz harika model Kate Moss…
Madonna, Guy Richie’ye aşık olmuş, Londra’ya her gelişinde orada.
Barın en cool müdavimi Johnny Depp…
Dönemin en cool bayanı Sienna Miller sık sık orada. Tabi o olunca Jude Law da müdavim.

Kate Moss ve Jony Depp

KAPIDAN ÇEVRİLEN GENÇ TÜRK KİMDİ?

Kulübün kapısı İngiliz tabloid gazetelerine çalışan paparazzilerin tam denetiminde.
Ama içeriye girmek mümkün değil…
Sadece global şöhretlere, çok özel müşteriye açık bu Cool Brittania merkezi burası.
İşte o günlerde ismi Londra etraflarında özel kimi mahallerde yükselmeye başlayan genç bir Türk kapıya geliyor.
Ancak kapıdan geri çevriliyor.
Türk genci içinde bir buruklukla ayrılırken kendi kendine şunu mırıldanıyor:

“Bir gün bu kapıdan değişik şartlarda gireceğim…”

2008 DÜNYA SOMMELİER YARIŞI BİRİNCİSİ GENÇ TÜRK

The Met bütün 90’lı ve 2000’li yılların başlarında İngiliz Cool kültürünün müesses nizamı kulübü olarak çalıştıktan sonra 2018’de kapılarını kapattı…
O gün kapıdan çevrilen genç Türk’ün ismi İsa Bal’dı.
Londra’nın gastronomi dünyasında ismi yavaş yavaş parlamaya başlamıştı.
Adana doğumluydu ve Akdeniz Üniversitesi’nde turizm okuduktan sonra Londra’ya gitmişti.
Kafasına “Sommelier”, yani şarap uzmanı olmayı koymuştu.

2008’DE DÜNYANIN EN GÜZEL SOMMELİER’İ SEÇİLİYOR

Çok kısa vakit içinde çok çalışarak yükselmiş ve 2008 yılında dünyada yılın en düzgün somelier’i seçilmişti.
Ondan bir yıl sonra, 2009’da ise dünyanın en yüksek sommelier’lik unvanı sayılan “Master Sommelier” unvanını kazanmıştı.
Dünyada yalnızca 291 kişinin sahip olduğu bir unvandı bu.
Uzun yıllar dünyanın en âlâ restoranlarından biri sayılan 3 Michelin yıldızlı “The Fat Duck” retoranının baş moellier’i olarak çalışmıştı.
İsa Bal, Fat Duck’ta çalışırken oranın baş şefi olan Kanada asıllı Johny Lake’le sıkı dostluk kurmuştu.

FAT DUCK’TAN AYRILIP KENDİ RESTORANLARINI KURUYORLAR

Bir mühlet sonra birlikte Fat Duck’tan ayrılıp Kuzey Londra’da “Trivet” isimli bir restoran açtılar.
Ancak büyük talihsizlik oldu. Restoranı açtıkları hafta Covid salgını başladı.
Yine de zorlukları aştılar ve sonunda Trivet bugün Kuzey Londra’nın en çok konuşulan restoranlarından biri oldu.
Ama Kuzey Londra onlara yetmedi.
Sonunda The Met kapandıktan sonra uzun mühlet boş kalan o yeri buldular.
Önce pazartesi geceleri açık bir Wine bar yani şarap barı açtılar.
Ama sonradan burayı bir restorana çevirdiler.
İsa Bal, bir vakitler kapısından çevrildiği yere artık işveren olarak giriyordu.

MASANIN ÜZERİNDE DÜNYANIN EN GÜZEL ŞARAP BARDAKLARI

Geçen hafta işte o retorandaydım ve İsa Bal ile şef Johnyy Lake’le çok hoş bir akşam geçirdik.
11-12 masalık küçük bir yer.
Bir tarafı büsbütün açık mutfak.
Bu 11 masa için 20 kişilik bir işçisi var.
Daha masaya otururken birinci dikkatimi çeken şey şarap bardakları oluyor.
İsa Bal, “Bana nazaran dünyanın en uygun şarap bardakları bunlar” diyor.
Masada bir Türk markası olan Nude’un “Stem zero” denilen bardakları duruyor.
Yani Paşabahçe’nin üst markası.

Ertuğrul Özkök, İsa Bal ve Johny Lake ile birlikte.

DÜNYADA ŞARAP BARDAĞI ANLAYIŞINI DEĞİŞTİREN MARKA

Bu yeni konsept de bana nazaran dünyada şarap bardağı anlayışını değiştirdi.
Benim için de motamot bu türlü.
Ancak üzülerek bir şeyi gözlüyorum.
Paşabahçe, kendi yarattığı bu şahane bardağa artık eskisi üzere değer vermiyor.
Sanki marka vefata terkedilmiş üzere geliyor bana.
Şimdi onu dünyanın en ünlü master somelleier’lerinden birinin restoranında görünce çok esvindim.
Daha da hoşu, önümüzdeki günlerde Londra’da şarap dünyasının en ünlü şarap markalarının işverenlerini biraraya getiren bir yemek verilecekmiş.
İsa Bal o yemekte bu bardaklarla servis yapılmasını istiyor.
Ama galiba Paşabahçe’den şimdi bir yanıt gelmemiş.

MASADA İKİNCİ TÜRK MARKASI TÜFEKÇİ KARADAYI BIÇAKLARI

Masada Türkiye’den gelen tek aksusuar Nude bardaklar değildi.
Ayrıca bir de mükemmel Türk bıçağı vardı.
LaBombe için şahsen İsa Bal tarafından tasarlanmış bıçaklar Türkiye’de, Tüfekçi Karadayı tarafından Tarsus’ta özel olarak yapılmıştı.
Bıçakların sapları meyyit ağaçlardan alınan tahtadan yapılmış.
İnanılmaz bir ergonomisi var ve her bıçak sapı farklı bir ağaçtan geliyor.

MASTER SOMMELİER’İN MENÜSÜNDE HANGİ TÜRK ŞARAPLARI VAR?

Burası bir master somellier’in yeri olunca alışılmış ki gözler şarap menüsüne çevriliyor.
Çok ihtimamlı ve estetik bir şarap menüsü var.
Öyle birtakım restoranlardaki üzere kitap kadar kalın değil.
Daha mütevazı bir broşür.
Ama menünün, kendine ilişkin bir usulü ve şarap anlayışı olan bir sommelier tarafından hazırlandığını çabucak anlaşılıyor.
Anormal değerli şaraplar yerine, daha makul fiyatlı ve benim pek bilmediğim şaraplardan oluşan bir menü bu.

BEYAZ MENÜSÜNDE 5 GÜRCÜ ŞARABI 1 TÜRK ŞARABI

İsa Bal son yıllarda Türk şarapçılığına çok büyük katkılar yapıyor.
Sosyal medyada sık sık Türk şaraplarını tanıtıyor.
Ancak toplumsal medyadaki uğraşı şimdi kendi menüsüne tam olarak yansımış değil.
Mesela beyaz şarap sayfalarında Gürcistan’dan 5 şarap varken Türkiye’den tek şarap konmuş.
O da Sevilen’in 2022 rekoltesi 900 Fume Blanc’ı.

MASTER SOMMELİER’İN MENÜSÜNE GİREN TÜRK KIRMIZILARI

Buna karşılık kırmızıda Türkiye’den 9 şarıp konulmuş.
Bunlar da şöyle:
Sevilen Centum 2021, Şiraz, Ege
Sevilen 900 2022 Cabernet Sauvignon
Gürbüz Winery, 2022 Freedom, Marmara
Gürbüz Winery, 2021 Hieron Oros, Marmara
Gürbüz Winery, 2019, Öküzgözü, Marmara
Chamlija, Cuvee Marcel Biron, Papas Krası, Marmara
Chamlija, Nev’i 2020, Şahsına Münhasır Sui Generis, Marmara
Chamlija, 2018 Thracian, Marmara
Chamlija, 2018. Asticus Mons, Cabernet Sauvignon, Marmara

ARTIK TÜRK ŞARAPLARINI DA BÖLGELERE NAZARAN GRUPLAMA VAKTİ GELDİ

İsa Bal menüdeki Türk şarap sayısını arttıracakmış.
Şimdilik tedarikte kimi zorlukları varmış lakin aşacağını söylüyor.
Bence Türkiye’den şarap menüsüne konacak şarapları da artık bölgesel olarak gruplama vakti geldi.
Yani Trakya, Güney Kapadokya, Urla, Elazğ üzere.
Nitekim menüdeki Yunanıstan’a ilişkin şaraplar Macedonia, Peleponnese üzere gruplanmıştı.
Ama bunun için evvel Türkiye’den şarap sayısını arttırmak gerekiyor.

MASTER SOMMELİER’İN BİZİM İÇİN SEÇTİĞİ ŞARAPLAR

İsa Bal’ın o gece bizim için seçtiği şaraplar ise şunlardı:
2017 Meursault Henri Boillot
2000 Chateau La Lagune, Haut Medoc, Bordeaux
2000 Chateau Giscours, Margaux
2005 Chateau Climens Barsac premier cru
2016 Arbois Vin Jaune, Domaine Rolet, Jura

POTARGA SANDVİÇ, LİSAN VE ÖRDEK YÜREĞİ İLE BAŞLAYAN MENÜ

Yemeğe gelince…
Johnn Lake. Kanadalı bir şef ve Fat Duck yıllarında 3 Michelin yıldızı almış.
Kuzey Londra’daki Trive, daha şimdiden 1 Michelin’i var.
Menüsü epeyce değişik.
Girişte sandiviç stili küçük tabaklar çok başarılı.
Özellikle Potarga Sandviçi çok hoşuma gitti.
Ayrıca, lisan ve ördek yüreğinden de farklı giriş tadımları vardı.

ÜÇ MICHELIN YILDIZLI ŞEFİN MENÜSÜNDE BABAMIN MUTFAĞINDAN BİR YEMEK

Ama beni en çok şaşırtan “Uykuluk” oldu.
Londra’da bir restoranda uykuluk görmek benim için o gecenin sürpriziydi.
Uykuluk merhum babamın baş yemeklerinden biriydi.
Ege’de onun ismi “Boğazlık’tır.”
Özellikle ğazar günleri, bağırsak zarın içine pirinç, havuç, küçük soğan ve kereviz yaprakları ile birlikte hazırlanır ve mahallenin fırınına gönderilirdi.
Fırına götürüp getirme vazife de benimdi.

ANAVATANI İSTANBUL FAKAT MENÜDE GRENOBLE USULÜ

Ancak menüdeki ismi “Grenoble Tarzı Uykuluk’tu” (Sweetbread Grenobloise)
Oysa “Uykuluk”, köken olarak Türk mutfağına ve genel olarak Ortayoğu – Akdeniz mutfak geleneğine ilişkin bir yemek.
Ama bugün asıl yeri neresi diye sorarsanız, ben İstanbul derim.
Haliç’te bir bölge tam manasıyla “Uykuluk‘ merkezidir.
Uykuluk isminin da değişik bir kökeni var.
Dana yahut kuzu hayvanın timus bezi (boğaz uykuluğu) yahut böbrek üstü bezleri (böbrek uykuluğu) üzere iç organlarından yapılan bir sakatattır. İsmi, hayvanların “uyku hâlindeyken gelişen bezlerinden” geldiği için halk ortasında “uykuluk” denmiş.
İşte bu türlü bir yemeği, dünyanın en ünlü sommelier’lerinden birinin restoranında menüde görünce şaşırdım tabi.
Çok da hoş hazırlanmıştı.
Bu ortada inanılmaz bir İtalyan mantı yedik.

OASİS KONSERİ ÖNCESİ UNUTULMAZ BİR YEMEK

La Bombe’a yolunuz düşerse bu iki yemeği kesinlikle tadın derim.
Benim için, süper Oasis konseri öncesi bu türlü bir yemek natürel ki kusursuz bir bonustu.
İsa Bal’la birinci tanışmamız Boğaz’da bir arkadaşımızın yalısındaydı.
Şimdi Londra’da, bu efsane yerde yediğimiz bu yemeği unutmayacağım.

patronlardunyasi.com